Ganacheado con Bordes Perfectos

July 26, 2018

 

 

El ganacheado es una técnica que se utiliza para dar un acabado per-fecto a tus pasteles, consiste en revestir la torta con una capa firme de chocolate rebajado con crema que cumplirá la función de cubrir todas las imperfecciones, sellar los rellenos, evitar filtraciones de almíbar y te permitirá obtener ese borde filoso y tan elegante que destacará todos tus trabajos. 

Preparar la ganache el día anterior para obtener una consistencia firme a la hora de trabajarla. Si estás en apuros podés acelerar el proceso de solidificación de la ganache haciendo un baño María inverso, solo necesitás un bowl con ganache y un bowl con agua fría y hielo. Colocás un bowl dentro del otro cuidando que no ingrese líquido dentro de la ganache y batís con batidor de mano hasta obtener el punto. Debe quedar espesa y corrediza. 

 

Cortar 3 capas de bizcocho,  es muy importante que estén parejas para que al montar la torta quede correctamente nivelada. Podes ayudarte con un nivel de construcción o con una regla para medir to-dos los laterales de la torta y asegurarte de que está nivelada y pa-reja, este punto es de especial importancia a la hora de montar tor-tas de varios pisos para que no queden torcidas.

 

 

Sellar con un poco de ganache un disco de polyfan a la base giratoria para que no se  mueva durante el proceso y puedas trabajar cómodamente. Repetir la operación con la primera  capa de bizcocho.

 

 

 

 

Colocar ganache en una manga pastelera y cortar 2 cm del extremo. Formar una cintura de ganache alrededor del bizcocho y emparejar con la espátula para comenzar a rellenar el margen que tenemos libre del disco de polyfan o cartón. Refrigerar unos minutos hasta que este firme la ganache.

 

 

 

Formar una barrera de contención contorne-ando el bizcocho con ganache para contener el relleno y evitar filtraciones del almíbar, recordá girar la base giratoria para trabajar y acelerar el proceso de ganacheado

 

 

 

Colocar el almíbar y rellenar con manga paste-lera para que las capas queden niveladas, con  la espátula emparejá el relleno para nivelar.

 

 

 

 

¡La ganache te permite humedecer mucho los pasteles sin que se deformen y aísla la humedad del fondant! animate a trabajar con una mayor proporción de almíbar, el resultado impactará por la decoración y también por el sabor.!

 

Colocar la segunda capa de bizcocho y sellarla rodeando la torta con una cintura de ganache, emparejar con espátula siempre utilizando de guía el tope del disco de polyfan. Refrigerar unos minutos y repetir los pasos hasta comple-tar la torta y llegar a la última capa.

 

 

No olvides refrigerar unos minutos la torta entre capa y capa de bizcocho para que no se deforme, el frío es muy importante durante el armado, mientras la  torta está refrigerándose aprovechá ese tiempo para higienizar la superficie detrabajo y mantenerla limpia, levantá con la rasqueta o espátula el chocolate seco de la superficie, para facilitar la tarea.

 

 

Fundir 3 cucharadas de ganache 15 segundos en el microondas y esparcirlo sobre la base de  la torta, nivelar y emparejar toda la ganache.  Refrigerar la torta hasta que la ganache esté  completamente firme y seca.

 

 

 

Colocar el segundo disco de cartón o polyfan, con una regla o rasqueta, asegurandote de que coincida perfectamente con el disco de la base, rellenar con ganache todo el espacio libre hasta completar todo el lateral, debe  quedar  liso y sin burbujas de aire; colocar una capa  gruesa y retirar el excedente. Repetir la operación hasta lograr un acabado prolijo. 

 

 

Refrigerar 20 minutos y luego con una trincheta despegar suavemente el disco de arriba, el que quedó debajo sirve para poder trasladar y para contener toda la torta. Esparcir una capa fina de dulce de leche repostero para adherir la  masa que cubrirá la torta.

 

 

 

 

 

 

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